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|五香卤肥肠配方工艺

『北京壹网摘要_|五香卤肥肠配方工艺』鲜猪肥肠5000g。(2)码味原料配方葱节300g,姜片200g,料酒500g,橘树叶50g,干花椒3g,五喷鼻粉3g。(3)卤水配方老姜300g,大年夜葱500g,干辣椒节150g,干花椒5g,八角20g,桂皮10g,山柰3g,草不雅15g,丁喷鼻1g,白豆蔻5g,喷鼻叶15g,甘草5g,末节5g,肉豆蔻5g,...


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1.原料|五香卤肥肠配方工艺
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(1)卤品原料
【|五香卤肥肠配方工艺】鲜猪肥肠5000g 。
(2)码味原料配方
葱节300g , 姜片200g , 料酒500g , 橘树叶50g , 干花椒3g , 五香粉3g 。
(3)卤水配方
老姜300g , 大葱500g , 干辣椒节150g , 干花椒5g , 八角20g , 桂皮10g , 山柰3g , 草果15g , 丁香1g , 白豆蔻5g , 香叶15g , 甘草5g , 小菌5g , 肉豆蔻5g , 白芷3g , 砂仁15g , 红橘皮20g , 胡椒粉10g , 冰糖10g , 料酒500g , 糖色少许 , 鸡精10g , 味精5g , 熟辣椒粉50g , 花椒粉15g , 熟芝麻粉20g , 味精10g 。
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2.制作工艺|五香卤肥肠配方工艺
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(1)初加工
将肥肠切去肛门入盆 , 加食用白矾、精盐、醋、料酒等反复提揉 , 洗净 , 去净黏液 , 以手触摸不滑为止 , 然后翻刮肠内污物 , 反复的揉 , 洗净 , 再将肥肠翻过来 , 洗净 。
(2)码味
肥肠入盆中 , 加所有码味原料拌匀 , 码味1-2时 , 中途上下翻匀两三次 。
(3)氽水
肥肠入沸水锅中汆一水 , 捞出 , 清水洗净 , 沥净水 。
(4)卤品制作
①老姜拍破 , 大葱挽结 , 干花椒用微火焙香 , 八角、桂皮掰成小块 , 草果去籽 , 砂仁、白豆蔻、肉豆蔻拍破 , 白芷、甘草、红橘皮切碎 。 八角、桂皮、山柰、草果、丁香、白豆蔻、香叶、甘草、小茴、肉豆蔻、白芷、砂仁入清水中浸泡 , 夏天浸泡3-8时 , 冬天浸泡8-12时 , 捞出 , 与红橘皮、干辣椒节一同入清水锅中过水 , 清水冲洗 , 沥净水 , 与干花椒拌匀 , 用两个香料袋分装 。
②取一卤水桶 , 放入洗净的竹篾笆 , 投入香料袋、老姜、大葱、胡椒粉、料酒、冰糖 , 掺入鲜汤 , 调入精盐、糖色 , 中火烧沸 , 撇净浮沫 , 改用小火卤至肥肠熟软 , 卤水桶移离火口 , 待肥肠在卤水中浸泡15-20min后拿出 , 沥净卤水 , 香卤肥肠即已制成 。
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3.食用方法|五香卤肥肠配方工艺
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熟辣椒粉、花椒粉、熟芝麻粉、味精调匀 , 入若干个碟中肥肠切成小块 , 整齐入盘 , 蘸碟而食 。
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4.工艺关键|五香卤肥肠配方工艺
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(1)应选色白有光 , 黏液丰富 , 肠肥体厚 , 无污物 , 无异味的鲜猪肥肠为佳 。

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